Spesso poco considerata perchè economica, la ricotta è invece un latticino dalle ottime proprietà nutritive.
La ricotta la troviamo al banco dei formaggi o confezionata nei banchi frigo, protagonista di numerose ricette nasconde un segreto che non tutti sanno!
La ricotta non è un formaggio! E’ un latticino, ottenuto dal siero e non direttamente dal latte.
Deriva quindi dal latte, ma indirettamente. Fate attenzione al banco dei formaggi; la composizione della ricotta può cambiare, anche parecchio, secondo la ricetta utilizzata dal produttore.
Una ricetta antichissima
Per ottenere un qualsiasi formaggio, il casaro fa coagulare il latte secondo precise condizioni (temperatura, e tipo di caglio con tempi ben precisi) e ottiene la cagliata.
La cagliata è composta dalla caseina, la principale proteina del latte, e da una parte dei grassi e delle altre componenti del latte.
Il liquido semitrasparente che rimane è il siero: contiene le proteine che non sono coagulate, diverse dalla caseina.
Il siero è un sottoprodotto della lavorazione del formaggio e, per questo, ha un basso valore economico.
Per questo la ricotta, derivata da siero, la troviamo in commercio a prezzi contenuti. Questo non significa che non sia un alimento prezioso!
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Il valore nutritivo della ricotta è davvero interessante!
Le proteine presenti nel siero (che, come detto poco fa, sono diverse dalla caseina) sono le albumine e le globuline che, da un punto di vista della qualità nutrizionale, sono meglio della caseina.
Per preparare la ricotta il siero viene scaldato a temperatura più alta rispetto a quella inizialmente prevista per il latte; questo provoca la separazione di una parte liquida e di una più solida, la ricotta!
Capiamo così il nome di questo latticino, che deriva dal latino recocta, cotta due volte.
E’ più magra la ricotta di pecora o di mucca?
Abbiamo capito che la ricotta non è un formaggio e che si ottiene dal siero del latte. E’ immediato dedurre che la si può ottenere da ogni tipo di siero anche se, tradizionalmente, la ricotta di pecora era la più diffusa, offrendo una buona resa ed essendo leggermente più ricca di proteine (10% contro 9% della ricotta vaccina) e di grassi (12% contro 11%).
La ricotta di pecora è più ricca di proteine e grassi rispetto a quella di vacca.
Se invece parliamo di cremosità il primato spetta alla ricotta di bufala, con il suo ricco contenuto di proteine (11%) e di grassi (17%).
E’ possibile preparare la ricotta utilizzando un mix di sieri di diversa origine.
La ricotta è magra o grassa?
Quando acquistiamo la ricotta dovremmo porre attenzione agli ingredienti leggendo quanto riportato in etichetta.
Ingredienti: siero di latte e sale
Una ricotta con solo questi due ingredienti non è così semplice da trovare e, nel caso, viene classificata come light, con poco più di 100 Kcal all’etto.
Molto più spesso al siero viene aggiunta una parte di latte o anche di panna (o crema di latte) per aumentare cremosità e sapore.
Purtroppo leggendo gli ingredienti non è possibile capire in quale percentuale siano stati aggiunti latte o panna. L’unico modo per “intuire” la quantità aggiunta è leggere la tabella nutrizionale.
La maggior parte delle etichette riportano un contenuto di calorie tra 135 e 165 per etto.
La ricotta può essere considerata un latticino magro grazie al suo ridotto contenuto di calorie.
Nella ricotta si usano conservanti?
Spesso la dicitura “senza conservanti” viene riportata sulla confezione come fosse un elemento caratterizzante o un plus del prodotto.
In realtà, dopo aver analizzato moltissime confezioni di ricotta, nessuna riporta la presenza di conservanti.
Fate però attenzione alla ricotta venduta sfusa ai banchi del formaggio; anche in questo caso è buona norma leggere il cartellino!
E’ possibile trovare la presenza di correttori di acidità, l’acido citrico e l’acido lattico. Entrambi svolgono un’azione antiossidante e sono sostanze innocue alle normali dosi di impiego.
Attenzione alla quantità di sale nella ricotta
Sappiamo tutti che troppo sale nell’alimentazione è dannoso; sappiamo anche che è importante limitarne l’assunzione.
Facciamo attenzione anche al contenuto di sale nei cibi che acquistiamo; lo troviamo nella tabella nutrizionale che ne riporta il contenuto in grammi.
In alcune ricotte oltre al sale naturalmente presente (circa 0.1 grammi per etto) ne viene anche aggiunto. Si trovano ricotte con 0.4 grammi di sale e alcune anche con 0.7 grammi per etto!
Oltre all’aspetto salutare possiamo fare una riflessione anche sull’aspetto qualitativo; se il produttore non aggiunge sale deve utilizzare una materia prima di buon sapore per ottenere una ricotta gustosa.
Se invece il produttore aggiunge sale…a voi la deduzione!