Ma, al di là degli inglesisimi che, si sa, negli ultimi anni creano un fascino irresistibile, rendendo ultra affascinanti anche delle attività che per decenni si sono fatte senza riflettori puntati addosso, cosa si intende con questo termine?
Il Foraging: vecchia e nuova usanza che ci fa riscoprire la natura selvatica
Dov’è la novità, si chiederà qualcuno. D’altronde cibarsi di erbe e frutti selvatici è un’usanza antica quasi quanto l’uomo: basti pensare che nelle “tasche” dell’uomo del Similaun, la cui esistenza è risalente all’Età del Rame, tra il 3300 e il 3100 a.C., sono stati trovati funghi e bacche di vario tipo.
Una diversa sussistenza
Le nonne lo facevano e basta, per necessità, perché non si sprecava nulla e ancor meno qualcosa che cresceva gratis e senza fatica. Perchè si sa, “la terra è bassa” e lavorare di vanga e rastrello costa litri di sudore.
Raccogliere dunque è sempre stato nella nostra natura e fino all’avvento dell’industrializzazione, a fine Ottocento, il pasto quotidiano nelle campagne era tra il 70 e l’80% selvatico. Poi con la modernizzazione ed il benessere le cose sono piano piano cambiate…fino al recente cambio di rotta.
Alla base il desiderio di natura
In realtà il Foraging non deve essere considerato solo come la riscoperta di dimenticate usanze; esso è uno dei segni più evidenti del nostro tempo.
La novità, le voglia e l’entusiamo alla base del “raccogliere le erbe” e gustarle in cucina è un fenomeno gastronomico che nasconde un profondo cambiamento culturale. Rappresenta la necessità e il desiderio di riavvicinarsi alla natura da parte di coloro che vivono in contesti urbani e che spesso nutrono il timore di perdere il contatto con un ambiente sano e incontaminato.
Pensiamo anche alla sempre maggiore attenzione che viene dedicata a temi come la conoscenza dei processi di produzione e delle filiere, all’acquisto di prodotti a Km zero, all’attenzione alla sostenibilità, tutela delle varietà tradizionali di frutta e verdura: tutte facce di una stessa medaglia che mira a contrastare l’omologazione del gusto, dei sapori, delle esperienze.
Ecco dunque perchè oggi, anche nel nostro Paese, sono sempre più numerosi gli appassionati di questa pratica, interessati a riscoprire come riconoscere, raccogliere ed utilizzare le erbe selvatiche. I vantaggi? Tantissimi: gli alimenti selvatici sono più sani, ricchi di nutrienti, freschi e saporiti, e andare alla loro ricerca è un’occasione per trascorrere tempo all’aperto e a contatto con la natura.
Non farsi prendere la mano dall’entusiasmo
Il Foraging non è solo un hobby; occorre sapere cosa raccogliere e come, bisogna conoscere le leggi che tutelano gli ecosistemi (quelle sulla raccolta di funghi sono piuttosto restrittive). Per questo, ben vengano i corsi e i libri, i tutorial video con protagonisti i grandi chef e i guru del food e pure le app come quella creata da Vild Mad.
Oggi più che mai le figlie dei supermercati, del cibo pronto in un attimo, delle fragole al sapor di patate fanno inversione di rotta e con l’appellativo trendy di “forager” si rimettono a passeggiare nel sottobosco. Delle moderne Cappuccetto Rosso ma molto ben informate!
Tutto merito della nuova cucina nordica ma soprattutto dell’effetto della crisi economica e di una ricerca di salute. Gli chef scandinavi infatti hanno scosso l’universo della gastronomia e se là si perlustrano le spiagge nebbiose dei mari del Nord, in Italia abbiamo il grande vantaggio del clima mediterraneo che ci consente di mettere nel piatto fiori colorati, pratoline croccanti, fiori di acacia profumatissimi e dolci foglie di acetosella.
Mangiare dagli alberi
Allontanati anche dall’agricoltura dei prodotti più comuni, l’idea di poter mangiare gli alberi stupisce molto: «gli alberi grandi, come il tiglio, la betulla, l’abete rosso, il faggio. Ne siamo circondati, hanno un sapore ma nessuno si immagina che la corteccia interna, le foglie, la linfa, le resine siano non solo commestibili: sono buone!».
I fiori che mangiamo
I fiori vanno di gran moda, sono arrivate fin nelle vaschette di insalata già lavata del supermercato e nei ristoranti sono tutti a mangiare nasturzi «ma quello che viene mangiato nei ristoranti è coltivato, ha ben poco di selvatico! I fiori fanno colore ma non hanno alcun apporto nutrizionale, a volte contengono qualche elemento fitoterapico. Il gusto di un fiore è inconsistente, hanno olii volatili così delicati che sono lì solo per bellezza, tranne in qualche caso».
La cosa interessante è che ci sono fiori spontanei e molto comuni con cui si può cucinare davvero. I fiori di acacia si usano da sempre, ma anche le onnipresenti margheritine danno grandi soddisfazioni – e sono un bel modo per approcciarsi al foraging. «La pratolina intera, con fiore, fusto, corolla, petali, stelo, ha consistenza e sapore. Vanno raccolte quando sono ancora un bocciolo e si possono usare in una frittata o si mettono sotto sale o sott’olio, come i capperi. Hanno un sapore sorprendente!».
E allora lasciamoci affascinare da questa moda ricordando però di non lanciarci per boschi raccogliendo qualunque erba, fiore o fungo. La natura ha anche le sue armi di difesa e può capitare di incontrare erbe tossiche o velenose; la parola d’ordine è conoscere, informarsi, chiedere e portare in tavola solo quello che conosciamo.