E’ davvero così?
FALSO. Non ci sono prove scientifiche sufficienti per ritenere che le varietà di grano coltivate circa un secolo fa abbiano proprietà nutrizionali che le rendono preferibili ai grani moderni e che siano adatte ai soggetti celiaci.
Negli ultimi anni sono state reintrodotte sul mercato alcune varietà di grani cosiddetti “antichi”, presentati come più autentici, meno raffinati, più digeribili e meno ricchi di glutine rispetto al grano attualmente coltivato su larga scala.
Non è vero che i grani antichi siano più autentici, in quanto non sottoposti a selezione genetica. Pur non essendo modificati geneticamente in laboratorio, anche i grani antichi, così come quelli moderni, sono stati spesso selezionati mediante incroci ed ibridazioni, spesso a partire da varietà presenti in altri paesi del mediterraneo.
Non è vero che i grani antichi contengono meno glutine di quello moderno, e siano quindi più adatti ai soggetti celiaci.
In realtà l’indice di glutine del grano moderno non è diverso da quello di altre varietà di grano coltivate in Italia da secoli e uno studio del 2012 dell’Università di Urbino ha dimostrato che due grani antichi come il Graziella Ra e il Kamut hanno valori più elevati di gliadine rispetto ad altri grani, mettendo in discussione l’ipotesi della bassa immunogenicità dei grani antichi.
Diversi articoli scientifici hanno studiato la composizione ed il potenziale allergenico del glutine dei grani antichi rispetto a quelli più recenti, ma i risultati ottenuti sono stati contraddittori. Allo stesso modo, sebbene un limitato numero di ricerche condotte in modelli sperimentali o sull’uomo abbiano rivelato un potenziale effetto benefico dei grani antichi su alcuni parametri cardio-metabolici ed infiammatori, la letteratura non è ancora unanime nel riconoscere queste proprietà. Non è quindi possibile concludere che il consumo dei derivati dai grani antichi possa ridurre il rischio di sviluppare patologie croniche.
Non è vero che i grani antichi sono più salubri in quanto non necessitano di diserbanti e concimi oppure sono meno raffinati perché le loro farine vengono macinate a pietra. Le modalità di coltivazione e il tipo di macinazione poco hanno a che fare con le varietà di grano, ma dipendono da scelte aziendali dei produttori.
Concludendo, in considerazione dei dati attualmente disponibili, non esiste la certezza che i grani antichi debbano essere preferiti a quelli moderni per tutelare la nostra salute. Tuttavia rappresentano una importante risorsa per conservare la biodiversità agroalimentare e recuperare le tradizioni culturali del nostro paese.