Partendo da un’analisi puramente chimica dei due zuccheri scopriamo che tra zucchero bianco e zucchero di canna, non c’è alcuna differenza. Entrambi infatti sono composti dalla stessa molecola, ovvero il saccarosio.
In realtà, mentre lo zucchero bianco contiene solo saccarosio, quello bruno contiene anche qualche residuo di melassa che gli dà un aroma un po’ diverso. Ciò che contraddistingue lo zucchero bianco da quello di canna è il processo produttivo con cui vengono estratti.
La molecola estratta, come detto, è esattamente la stessa, ma originando da lavorazioni differenti i residui e le impurezze cambiano.
Quelli della barbabietola non sono molto gradevoli e per questo il saccarosio derivante da essa viene completamente purificato. I residui presenti nella canna da zucchero, invece, sono apprezzabili al palato.
Spieghiamoci meglio:
- Il saccarosio proveniente dalla canna viene ulteriormente purificato con dell’idrossido di calcio e carbone attivo. Ultimata la lavorazione di queste sostanze non rimane alcuna traccia.
- Il saccarosio derivante dalla barbabietola viene purificato aggiungendovi del diossido di zolfo.
Nello zucchero bianco rimangono delle infinitesime quantità di anidride solforosa, impercettibili al nostro corpo. Giusto per tranquillizzarci e fare un paragone pensiamo che la quantità presente nel vino è di 10 volte maggiore!
E’ fondamentale precisare che il processo industriale al quale viene sottoposto lo zucchero per diventare bianco non danneggia il prodotto, estraendo solo il saccarosio dalle impurità presenti nella melassa.
Lo zucchero bianco deriva esclusivamente dalla barbabietola?
Spesso si pensa che lo zucchero bianco derivi dalla barbabietola mentre quello di canna dalla canna da zucchero. In realtà non dobbiamo farci trarre in inganno dal nome…anche lo zucchero bianco deriva dalla canna ma viene purificato.
Lo zucchero di canna può essere dunque bianco o scuro se contenente residui di melassa; quello adella barbabietola è invece sempre e solo di colore bianco.
Lo zucchero di canna bianco è meno calorico?
Proprio per quanto appena spiegato le due tipologie di zucchero, derivando dalla stessa materia prima e differenziandosi per il processo produttivo, hanno un contenuto di CALORIE molto simile:
⇒ 390 calorie per 100 gr nello zucchero bianco
⇒ 360 calorie per 100 gr nello zucchero di canna
Questa lieve differenza è dovuta al contenuto di melassa nello zucchero di canna; la melassa infatti è molto meno calorica (235 calorie per 100 gr).
Ma allora sorge un dubbio: se lo zucchero bianco e lo zucchero di canna derivano dalla stessa materia prima e la differenza sta nella lavorazione allora lo zucchero grezzo, essendo meno lavorato, potrebbe essere più salutare?
Lo zucchero grezzo è meglio di quello raffinato
FALSO. Lo zucchero grezzo contiene melassa e qualche impurità; questo lo rende leggermente meno calorico ma di fatto non apporta alcuna proprietà benefica all’organismo. Da un punto di vista puramente nutrizionale quei residui (si tratta di minerali) che contiene non sono avvertiti come “salutari” dal nostro corpo.
Per concludere e rispondere alla domanda iniziale:
Lo zucchero di canna fa mano male di quello bianco?
citiamo anche quanto sostiene l’Istituto Superiore di Sanità:
Nessuno studio scientifico ha mai provato che lo zucchero di canna apporti maggiori benefici rispetto allo zucchero bianco. Entrambi i tipi di zucchero contengono, infatti, esattamente la stessa molecola, il saccarosio, per cui sono equivalenti.
La risposta quindi è NO. Non è vero che lo zucchero di canna faccia meno male di quello bianco. Resta comunque valido il principio secondo cui lo zucchero semplice è un alimento da usare con grande moderazione.