Un chicco, tante farine
In commercio si trovano tanti tipi diversi di farine dei mais; cerchiamo di capire in cosa si differenziano.
La BRAMATA è una farina di mais macinata grossolanamente e richiede una cottura piuttosto lunga. Si ottiene una polenta rustica, ideale per accompagnare brasati e carni in umido in generale. E’ ottima anche per infarinare i cibi prima della frittura per ottenere un involucro saporito e croccante.
Viceversa la farina FIORETTO è la più fine. Si ricava una polenta morbida, che cuoce in circa 40 minuti. E’ adatta per cucinare crocchette, crespelle, biscotti e dolci in generale.
La versione INTEGRALE, non setacciata, contiene una parte di crusca. Potete utilizzarla per ottenere polente rustiche, oppure “diluirla” con la fioretto o la bramata.
La farina TARAGNA invece è una miscela di farina di mais e grano saraceno; proprio per questo la polenta risulta più scura e dalla grana grezza, con un sapore deciso. E’ ideale da condire con burro fuso e formaggio, ricetta tipica della Valtellina.
Questi sono i tipi principali di farine di mais ma negli ultimi anni sono entrate in commercio anche farine ottenute da varietà locali o antiche di granoturco.
Un esempio è la farina ottenuta dal MAIS ROSSO di varietà Marano, coltivato in Trentino, a Storo. Il granoturco viene macinato in loco e si ricava una farina dorata dalla quale si ottiene una polenta molto rinomata.
Anche il Piemonte si è attivato nella coltivazione di un’antica varietà di mais, il PIGNOLETTO ROSSO da cui si ottiene una farina fragrante e saporita dalla cottura veloce: bastano 30 minuti per impiattare la polenta di pignoletto rosso.
Come vengono prodotte le farine di mais?
Le farine di mais si ottengono dalla lavorazione a secco del mais, ovvero del granoturco, che viene precedentemente pulito per eliminare impurità ed eventuali corpi estranei.
Successivamente il mais viene umidificato per prepararlo alla degerminazione: in questa fase i chicchi vengono privati meccanicamente dal germe e dalle parti più esterne (la crusca). Il germe verrà poi destinato all’estrazione dell’olio.
A questo punto il mais viene setacciato e condotto ai laminatoi a cilindri per essere macinato. A seconda del numero di passaggi nei rulli si ottengono farine di diversa pezzatura.
La prima ad essere ottenuta è la bramata, a grana grossa. Dopo averla setacciata viene fatta passare nuovamente nei rulli per ottenere il fioretto e, dopo un terzo passaggio, il fumetto.
A questo punto la farina di mais è pronta per essere confezionata e avviata alla commercializzazione.
Polenta ma NON SOLO
La farina di mais è nota a tutti come ingrediente base per la preparazione della polenta che nasce come sostituto del pane ed è perfetta anche per accompagnare sughi, formaggi, carni in umido, ma anche preparazioni a base di pesce.
La sua preparazione è semplice e si può preparare sia nella pentola a pressione sia in una pentola antiaderente. In questo modo si riducono i tempi di cottura e non è necessario sorvegliare la preparazione in continuazione.
Polenta con la pentola a pressione
Ingredienti:
- 1,5 lt di acqua
- 500 g di farina gialla
- Sale
Preparazione:
Scaldare l’acqua salata fino al bollore, versare la farina a pioggia e mescolare in modo che non si formino grumi, chiudere il coperchio e calcolare venti minuti dal sibilo. Aspettare che svapori e servire.
Polenta con la pentola antiaderente
Ingredienti:
- 1,5 lt di acqua
- 500 g farina gialla
- Sale
Preparazione:
Scaldare l’acqua salata, portare a bollore e versare la farina a pioggia mescolando bene per evitare la formazione di grumi. Far cuocere la polenta coperta, in modo che resti sempre dell’umidità sulla superficie; trascorsi 40-45 minuti servire sul tagliere.
Polenta con metodo tradizionale
Ingredienti:
- 1,5 lt di acqua
- 300 g farina di mais
- Sale
Preparazione:
Mettere sul fuoco un paiolo con l’acqua salata e portare a bollore. Versare a pioggia la farina di mais, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno perché non si formino i grumi. Continuare la cottura a fuoco medio, sempre girando. La polenta dovrà cuocere circa 40 minuti finchè risulterà liscia ed omogenea. Una volta pronta versare la polenta su di un tagliere di legno e servire ben calda.
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