Il brodo è una preparazione semplice ma che richiede un poco di pazienza. In commercio si trovano prodotti per realizzarlo a tempo di record: dadi, estratti, gelatine e granulari da sciogliere in acqua.
Il brodo che si ottiene però non è come quello fatto in casa, soprattutto perchè, se lo cuciniamo da soli, abbiamo la possibilità di scegliere gli ingredienti, salarlo a piacimento e concentrarlo quanto vogliamo per ottenere un brodo più o meno saporito. Una volta pronto è possibile conservarlo in freezer per utilizzarlo al bisogno.
Ogni ricetta infatti richiede un tipo di brodo specifico per rendere il massimo; vediamo come ottenere brodi diversi e quando utilizzarlo.
- Partite da acqua fredda e portatela a bollore
- Abbassate la fiamma e fate sobbollire per almeno un’ora; ricordate che più il brodo bolle più i sapori si concentrano
- I brodi di carne possono essere sgrassati: fateli raffreddare una notte in frigo quindi eliminate con una schiumarola la patina di grasso che si sarà formata in superficie. Se andate di fretta potete immergere nel brodo ancora caldo un foglio di carta da cucina ripiegato che assorbirà così il grasso in eccesso.
Pochi attrezzi ma indispensabili
Per cucinare un ottimo brodo non ci vuole una grande attrezzatura ma è importante utilizzare, oltre ad una PENTOLA CAPIENTE (meglio se in acciaio inox e coni bordi alti, in modo che mentre il brodo sobbolle non schizza i fornelli):
- una SCHIUMAROLA che ha un compito fondamentale: serve per eliminare la schiuma che si forma sulla superficie del brodo che trattiene tutte le impurità e rendono torbido il brodo. Schiumate con regolarità e otterrete un brodo che farà invidia ai migliori chef.
- un COLINO a maglie fini per separare il brodo dagli ingredienti che lo hanno prodotto.
QUATTRO GRANDI FAMIGLIE
Di brodi se ne possono prepare una infinità scegliendo tra gli innumerevoli prodotti che Madre Natura mette a disposizione, ma in genere possono essere raggruppati in 4 grandi famiglie.
Il brodo VEGETALE
E’ il jolly della cucina poichè, con la sua delicatezza, è perfetto per ogni occasione e può essere usato anche in sostituzione a brodi di carne laddove vi troviate in presenza di esigenze nutrizionali particolari.
Si usa per risotti alle verdure e come base per vellutate, zuppe e minestre in modo da rendere le preparazioni più saporite.
Per prepararlo scegliete delle verdure miste a pezzi; sicuramente è importante usare cipolla, carote e sedano alle quali aggiungere verdure di stagione. Per i brodi utilizzate le parti meno nobili e teneri. Mettete circa 500 gr di verdure in 2 litri di acqua fredda; aggiungete degli aromi (pepe rosa, salvia, dragoncello, ecc) e portate a bollore. Fate sobbollire almeno 1 ora (schiumate nel frattempo come spiegato sopra) quindi filtrate con un colino “spremendo” per bene le verdure.
Il brodo di POLLO
Se preparate il brodo di pollo come base per altri piatti (risotti, stufati, ecc) potete utilizzare, come detto per le verdure, le parti meno pregiate e gli scarti: ossa, pelle, ecc. Fate prima sbianchire gli scarti, cioè fateli tostare in una padella. Quindi mettetene circa 700 gr in 2 litri di acqua assieme a 200 gr di misto cipolla-carota-sedano. Cuocete per un paio d’ore quindi filtrate e sgrassate a vostro piacimento.
Se invece volete gustare il brodo di pollo da solo o con dei tortellini è meglio che aggiungiate anche un pezzo di carne; le dosi restano le stesse; non dimenticate di aggiungere sempre aromi e spezie.
Il brodo di CARNE
Il brodo di carne è il brodo eccellenza della nostra cucina; può essere utilizzato per cucinare risotti sopraffini ma anche essere gustato da solo o accompagnare paste fresche e ripiene. Ingrediente perfetto per insaporire le carni cotte in padella o al forno lo potete cucinare utilizzando diversi tagli e tipologie di carne: manzo, vitello ma anche il pollo stesso.
750 gr di carne mista, 250 gr d verdure miste, aromi e spezie e 2 litri d’acqua; portate bollore e lasciate sobbollire dalle 2 alle 4 ore. Schiumate, filtrate e sgrassate.
Il brodo di PESCE: il fumetto
Il fumetto è un ingrediente indispensabile per le ricette a base di pesce, soprattutto se si parla di primi piatti e, specialmente, di risotti marinari. Può infatti essere aggiunto a qualunque sugo di mare per renderlo più saporito e corposo e lo si ottiene praticamente a costo zero perchè realizzato solo con gli scarti del pesce.
Sono perfetti i pesci bianchi come la sogliola, il rombo, il merluzzo e, anche se alcuni usano gli scarti di pesce cotto, è preferibile utilizzarli crudi. Meglio non utilizzare i pesci grassi o quelli di acqua dolce, poco saporiti.
Mettete 1 Kg di scarti di pesce crudi a bagno in acqua e sale per 30 minuti. Aggiungete 150 gr di misto cipolla-sedano-carote, aromi come pepe, alloro e prezzemolo, 1 bicchiere di vino bianco, 2 cucchiai di succo di limone e 2 litri di acqua. Portate a bollore e cuocete non altre 20 minuti o il brodo risulterà amaro. Schiumate e filtrate.
Come conservare il brodo fatto in casa
Preparate del buon brodo quando avete del tempo a disposizione; non è infatti necessario utilizzarlo tutto subito. Si conserva benissimo in frigorifero per non più di 3 giorni, ma, se lo riponete in freezer in comodi vasetti, potete consumarlo tranquillamente nell’arco di 6 mesi. Ricordate di apporre sul vasetto un’etichetta con la data di produzione.
Usate vasetti in vetro, in plastica, anche bottigliette dell’acqua; l’importante è non riempire mai i recipienti fino all’orlo per evitare che esplodano.
In alternativa potete versare il brodo negli stampini del ghiaccio; in questo caso è meglio se il brodo è concentrato (lasciato bollire a lungo). Il singolo cubetto sarà un ottimo insaporitore monoporzione anche per una semplice e veloce bistecca.
Se poi siete amanti dei formati compatti, dei dadi in cubetto, della comodità di aggiungere un cucchiaino di dado per ottenere un ottimo brodo fatto in casa, provate a realizzare da voi queste due ricette:
