COTECHINO o ZAMPONE? Ecco come scegliere

La sequenza di feste dicembrine si avvicina e con essa la tradizione di portare in tavola piatti a base di Cotechino e Zampone. Già, ma è meglio servire lo Zampone o il Cotechino? E’ un dilemma che accomuna tantissime cuoche più o meno esperte che, alle prese con l’organizzazione di pranzi e cene, si trova spesso indecisa sul da farsi. In realtà si tratta di scegliere tra “fratelli” della una stessa famiglia: il maiale.

La cucina di questi tempi lascia spazio a piatti ricchi, sontuosi, spesso elaborati ma, anche se si cerca di inserire nel menù qualcosa di esotico ed originale non può mancare un tocco di tradizione che affonda le radici nella storia della cucina italiana.

È DA SEMPRE IN ATTO UNA DIATRIBA TRA FAN DELLO ZAMPONE E QUELLI DEL COTECHINO

  • Sono entrambi insaccati a base di carne, grasso e cotenna macinati con l’aggiunta di sale e spezie come chiodi di garofano, cannella, noce moscata.
  • Sia il cotechino che lo zampone vanno consumati previa cottura che deve essere lunga (3-4 ore) salvo acquistare quelli precotti (ma meglio di no).

DOVE STA’ ALLORA LA DIFFERENZA?

Se gli ingredienti sono molto simili quello che li distingue in primis è l’involucro. Il cotechino, con il mix di carne, grasso, cotenna e spezie è insaccato nel budello del maiale. Lo zampone invece, come suggerito dal nome, viene inserito all’interno della zampa posteriore.  L’arto viene sventrato completamente, fatta eccezione per la cotenna, le unghie e le dita.  Il procedimento richiede cura e precisione poichè la pulizia deve essere eseguita al 100%: sempre di zampa si tratta.

Questo non comporta solo una differenza nella forma e nella presentazione ma anche nel gusto e nella consistenza. Il cotechino infatti sarà più tenero e, se bucate il budello durante la cottura, sarà anche meno grasso. La cotenna dello zampone non permette questo trattamento e presenterà una carne più compatta.

La differenza di involucro permette di distinguerli immediatamente ma le differenze non finiscono qui. Cotechino e zampone infatti sono diversi anche dal punto di vista nutrizionale. Mettiamoci il cuore in pace; in nessuno dei due casi la scelta ricade su un prodotto light. Nelle festività però qualche strappo alla regola è concesso. Lo zampone ha un apporto calorico maggiore poiché la cotenna della zampa, durante la cottura, rilascia del grasso che, sicuramente, insaporisce il piatto, ma lo rende anche un po’ più impegnativo per chi vuole mantenere la linea.

ENTRAMBI PRODOTTI IGP

ZAMPONE

zampone

E’ un tipico prodotto IGP della provincia di Modena, ma è ormai diffuso lungo tutta la Penisola. I golosi lo preferiscono al cotechino per il contrasto di consistenze tra la morbidezza dell’impasto, a tratti quasi friabile, e la cotenna più tenace al palato. Un salume tradizionale e storico, da veri intenditori. Attenzione e non confonderlo con lo zampetto, che riguarda sempre l’arto del maiale il quale viene però pulito e cucinato fresco, come se fosse un qualsiasi altro pezzo dell’animale.

COTECHINO

Esteticamente somiglia molto a un comune salame cotto. Il cotechino condivide con lo zampone il ripieno viene poi insaccato all’interno di un budello. Come detto in precedenza l’involucro fa la differenza; potremmo dire che il cotechino è la versione gentile dello zampone. Si presenta più delicato visto che la cotenna è presente ma finemente tritata insieme al resto della carne. Condivide con lo zampone la denominazione IGP e l’origine di provenienza, anche se il Friuli Venezia Giulia ne rivendica da sempre la maternità.

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