Anche le uova come altri alimenti sono e sono state oggetto di credenze, spesso false o non del tutto veritiere. Quante uova vanno consumate in una settimana? Le uova alzano il colesterolo? Devono essere assunte con moderazione? Le uova di galline “felici” sono migliori? Domande alle quali si sono spesso date risposte contrastanti; fortunatamente la scienza è intervenuta per chiarire dubbi e sfatare falsi miti.
Le uova sono state a lungo considerate un alimento base…alla stregua di zucchero e farina. Ingredienti che non mancano quasi mai in cucina e ai quali non associamo grandi differenze tra una marca e l’altra, tra una confezione e l’altra.
Lo zucchero è zucchero, la farina è farina, le uova sono uova.
Quante volte di fronte allo scaffale delle uova abbiamo scelto guardando rapidamente il prezzo? Oppure oltre al prezzo abbiamo notato che alcune riportano la dicitura “allevate all’aperto” e abbiamo subito pensato che le povere galline almeno non sono state rinchiuse in gabbia.
Negli ultimi anni però l’attenzione verso l’alimentazione ha portato ad approfondire delle tematiche per nulla marginali. Le uova delle galline allevate in gabbia sono uguali a quelle delle galline allevate a terra? E se oltre che semplicemente “a terra” le galline sono anche libere di becchettare all’aperto?
Il consumo di uova deve essere limitato
FALSO. E’ stato dimostrato da numerose ricerche scientifiche che il valore di colesterolo nel sangue dipende al massimo per un 10-15% dal colesterolo alimentare, cioè da quello che ingeriamo attraverso i cibi.
Il colesterolo si forma per la maggior parte dalla produzione interna di colesterolo che attua il nostro fegato ogni giorno. Questa produzione interna può essere regolata male (aumentata, eccessiva) oppure bene. Non è quindi l’uovo ad alzare i livelli di colesterolo.
Possono invece influire negativamente sul livello del colesterolo l’assunzione in eccesso di carboidrati, la dieta troppo calorica e la carenza di movimento. Le uova possono e anzi dovrebbero essere consumate senza sensi di colpa, sia a colazione che negli altri pasti, nell’arco della settimana. Mangiare un uovo al giorno è certamente più sano e molto più nutriente che mangiare un pacchetto di crackers al giorno.
Il consumo di uova fa alzare il colesterolo nel sangue
FALSO. Come spiegato da Gianpaolo Usai, educatore alimentare, per decenni i medici e nutrizionisti hanno raccomandato di non mangiare più di due uova a settimana, per non incorrere in problemi di colesterolo alto nel sangue. Ma negli ultimi anni le cose a livello di scienza medico-nutrizionale sono cambiate radicalmente, e si è capito che le uova non sono affatto un nemico da evitare, ma un ottimo alleato della salute.
La cottura ottimale
La cottura ottimale delle uova non deve essere eccessiva, soprattutto per il tuorlo. La cottura infatti degrada i grassi contenuti nel tuorlo e ne altera le loro proprietà nutrizionali. Tali grassi, ormai ossidati, sono anzi molto pericolosi per l’organismo in quanto sono proprio i responsabili dell’infiammazione nelle arterie con conseguente formazione di placca aterosclerotica (fattore implicato nella genesi di infarto, ictus, malattie cardiache in generale).
Quali sono le cotture da preferire:
- al tegamino, con il rosso che deve rimanere liquido,
- alla coque (anche qui il rosso rimane liquido e cremoso),
- uova sode ma con il rosso rappreso solo leggermente.
Le uova strapazzate o sotto forma di frittata possono essere consumate ma attenzione ad interrompere la cottura quando il giallo è ancora poco rappreso.
Le uova di galline felici sono migliori
VERO. Anche per le uova vale lo stesso discorso che si fa per tutti i cibi e derivati animali: la qualità dipende molto dalla tipologia di allevamento cui è stato sottoposto l’animale.
Purtroppo l’attenzione verso queste tematiche non ha (ancora) evitato che la maggior parte delle uova consumate in Italia provenga da allevamenti intensivi (fino a 18 galline in 1 metro quadro) con mangimi altamente calorici e illuminazione forzata 24 ore al giorno. Si tratta di galline che non hanno mai accesso al prato verde.
Queste uova senza ombra di dubbio saranno di una qualità nemmeno paragonabile a quelle provenienti da allevamenti biologici.
Quali uova mettere nel CARRELLO?
Sempre meglio prediligere uova di origine controllata, ovvero uova che provengono da contadini che tengono le galline all’aperto, libere di razzolare e di cibarsi anche di piccoli insetti. Meglio ancora se si tratta di uova biologiche. Evitate uova da allevamenti industriali intensivi dove le galline sono confinate in spazi angusti e ammassate a centinaia.
Le uova presenti al supermercato, tranne quelle biologiche, sono tendenzialmente da evitare proprio perché arrivano quasi tutte da allevamenti industriali e presentano quindi un profilo nutrizionale sfavorevole, ricco di grassi infiammatori differenti dai grassi buoni presenti nelle uova di gallina allevata all’aperto.
Le uova che acquistiamo dal contadino non hanno obbligatorietà di codice o di etichettatura; è fondamentale in questo caso conoscere l’allevatore. Quelle invece che troviamo in commercio devono essere identificate, oltre che dalle diciture presenti sulle confezioni, da un codice alfanumerico che viene stampigliato obbligatoriamente sull’uovo.
C’è allevamento e allevamento…
Le uova sono uno degli ingredienti che si deve selezionare con grande cura, facendo bene attenzione a individuare, nella massa, il prodotto migliore da un punto di vista nutrizionale. Per fortuna la legge in questo caso tutela il consumatore attraverso etichette che parlano, a patto che se ne conosca il linguaggio.
Il codice che troviamo impresso sulle uova permette di tracciare la provenienza e di sapere realmente come e dove è nato l’uovo. Il primo numero che compare in questo codice ci dice la tipologia di allevamento.
Codice zero
Abbiamo a che fare con un uovo biologico, proveniente da galline ovaiole che hanno seguito un ciclo di vita abbastanza naturale, con accesso al pascolo in prato verde (10 metri quadrati di spazio verde per gallina). I mangimi utilizzati sono biologici e senza OGM, e qualora dovessero rendersi necessarie delle cure veterinarie su queste galline verranno applicate cure fitoterapiche e non farmacologiche.
La gallina, per fare un uovo dalle qualità superiori deve trovare da sola, razzolando nel prato, almeno una parte di quello che mangia (vermetti, insetti e, ovviamente, un ricco banchetto di erbe spontanee). Altro elemento importante di questa tipologia di allevamento è l’effetto antistress dovuto al razzolare in prossimità del manto d’erba e al beccare le verdi piantine del prato.
Inoltre, le galline che vivono all’aperto sono in genere razze rustiche, più robuste, che si ammalano di meno e non necessitano di farmaci e antibiotici tipici delle galline ovaiole allevate nei capannoni al chiuso.
Molto importante sapere che questa tipologia di galline e di allevamento dà come risultato produttivo finale un uovo ogni due giorni! Proprio per questo l’uovo biologico ha un costo di superiore, dai 25 fino ai 50 centesimi cadauno.
Codice uno
Si tratta di uova da una tipologia di allevamento in parte all’aperto e in parte al chiuso, ma di tipo intensivo (densità di popolazione: 1 gallina ogni 2,5 metri quadri di terreno).
Codice due
Sono uova provenienti da allevamento a terra, in capannoni chiusi e con luce artificiale per 24 ore al giorno. Si tratta di una tipologia di allevamento alquanto innaturale e forzata, caratterizzata da una alimentazione ipercalorica per le galline, finalizzata quindi all’accrescimento molto veloce degli esemplari e ad una produzione maggiore di uova (1 uovo al giorno per gallina). Densità di popolamento: 7-9 galline per metro quadro.
Codice tre
Sono uova da galline allevate in gabbie, una tipologia di allevamento talmente intensiva e dannosa per la salute degli animali e per quella di noi consumatori. Ormai in tutta Europa ci sono progetti di legge per abolire completamente gli allevamenti di questo tipo.
Le caratteristiche di questo tipo di allevamento sono le stesse di quelle con codice 2 ma ancora più esasperate, infatti si ha come densità di popolamento 25 galline per metro quadro.
In conclusione
Le uova possono essere consumate tranquillamente senza rischi per la salute ricordando comunque l’importanza di una dieta varia. Per evitare di alterare le proprietà nutritive delle uova evitate le cotture spinte preferendo quelle che mantengono il tuorlo cremoso. Evitate uova provenienti da allevamenti intensivi che non solo penalizzano il benessere dell’animale e l’ambiente, ma procurano un danno alla salute delle persone. Attenzione quindi a cosa acquistiamo; non basta fare attenzione a ciò che mangiamo, ma dobbiamo badare anche a quello che mangia la nostra fonte di cibo, in questo caso le galline.