Il salame è il quarto salume più consumato in Italia, preceduto dal prosciutto cotto, primo in classifica, dal prosciutto crudo e dalla mortadella.
Ogni zona del nostro bel Paese ha il suo salame tipico, realizzato solitamente con ricette antiche anche di secoli. Ogni produttore poi personalizza la ricetta rendendola propria, ma il fatto straordinario è che questa fantastica varietà la si ottiene a partire da pochi ingredienti.
Come riconoscere un salame di alta qualità?
Se gli ingredienti che formano un buon salame sono pochi non significa che non debbano essere scelti con cura. La maggior parte dei salami ha come ingrediente base la carne (ed il grasso) del maiale; la migliore proviene però dal suino pesante, allevato per almeno 8 mesi e con un peso di circa 160 kg.
Salami DOP o IGP e sai di mangiare italiano
Il suino pesante rientra tra le eccellenze italiane e non a caso è quello utilizzato per produrre salami Dop e Igp. Per queste tipologie di salami è indispensabile utilizzare carne suina italiana.
Leggere l’etichetta aiuta a capire se la carne suina utilizzata è di buona qualità; se tra gli ingredienti troviamo latte in polvere e derivati significa che è stato necessario un “aiuto” per rendere il salame più compatto e per fargli assorbire acqua in modo da accelerare la stagionatura e anche aumentarne il peso.
Per riconoscere un salame di qualità serve anche aguzzare la vista, sentirne il profumo e ovviamente anche assaggiarlo.
Prendete carta e penna e fate la spunta:
Ο La carne deve essere di colore uniforme e di un rosso brillante
Ο Il grasso deve avere un colore bianco rosato ed essere distribuito in modo omogeneo. Sfumature giallastre sono indice di scarsa freschezza.
Ο Il budello deve staccarsi dalla carne senza difficoltà
Ο La fetta di salame deve essere priva di cavità e compatta
Ο Il profumo è intenso ma non acido e deve ricordare le spezie presenti
Ο Il gusto è equlibrato, saporito ma non acido né successivamente salato.
Se avete verificato la presenza di tutti questi requisiti siete di fronte ad un salame di qualità, da gustare in tutta tranquillità.
Come riconoscere un buon salame in negozio, prima del taglio?
E’ possibile avere già degli indizi osservando la parte esterna; la colorazione deve essere grigio chiara, leggermente tendente al verde senza cadere nell’eccesso. Il profumo deve essere intenso ma non acido e ricordare il tipico sentore di cantina.
POCHI INGREDENTI, UNA TECNICA, TANTE VARIETÀ
Indipendentemente dalla varietà del salame il ciclo di produzione è simile. Le carni magre ed i grassi vengono macinati secondo la grana desiderata e poi amalgamati con percentuali diverse a seconda della ricetta. Si aggiunge quindi sale, aromi naturali, spezie ed eventuali ingredienti caratterizzanti come peperoncino, aglio o semi di finocchio.
L’impasto viene quindi inserito nel budello che può essere naturale, ricavato dell’intestino del maiale, oppure “artificiale organico“, ottenuto con scarti di intestino, collagene delle ossa o collagene di origine vegetale.
Il salame viene quindi legato e fatto essiccare in appositi locali riscaldati. Quando il salame è asciutto passa alla stagionatura che può durare da pochi giorni fino ad alcuni mesi.
OGGI SONO PIÙ MAGRI E SANI
Anche il salame nel corso del tempo si è adeguato a mode ed esigenze salutari. Rispetto ai salami prodotti 20 o 30 anni fa oggi si pone maggiore attenzione sia alla quantità di grassi saturi che di sale. Ecco allora che l’apporto calorico è sceso da circa 460 calorie per etto a circa 400.
DOVE STANNO LE DIFFERENZE
Oltre alla diversa percentuale di carne e di grassi usati la differenza tra una varietà e l’altra è legata innanzi tutto al taglio di carne utilizzato: spalla, coppa, coscia, ecc.
Entra poi in gioco il tipo di macinatura che può essere a grana fine, media o grossa e la quantità di sale.
Infine le differenze si percepiscono dal profumo dovuto al mix di aromi aggiunti che caratterizzano un salame delicato, aromatico, piccante, affumicato, ecc.
SEMPRE MENO CONSERVANTI
Il salame richiede la presenza di una quantità, seppur minima, di conservante, necessaria a renderli sicuri e per mantenere più a lungo le proprietà organolettiche del prodotto.
La buona notizia però è che la tendenza dei migliori produttori è quella di eliminare gli additivi più discussi come il nitrito di potassio (sigla E249), il nitrito di sodio (E250) ed il nitrato di potassio (sigla E252) i quali sono sotto accusa in quanto nell’organismo umano possono contribuire alla formazione delle nitrosammine, nocive per la salute.