A dicembre il panettone torna ad essere protagonista tra i dolci e reclama un posto d’onore sulle nostre tavole. A partire dalla colazione abbinato ad un buon cappuccino e finendo come dolce al termine del menù. Negli ultimi anni poi l’interesse verso questo dolce tipico ha subito un’impennata, forse perchè in molti si sono resi conto che questo gioiello tutto italiano aveva le carte in regola per poter essere destagionalizzato, ovvero essere consumato tutto l’anno come molte altre dolcezze italiane.
Oltretutto l’interesse si è acuito non solo tra i pasticcieri, ma anche i panettieri e, udite, udite anche i pizzaioli si sono specializzati nella produzione del panettone. Non a caso sono due categorie che dispongono tutto l’anno dell’ingrediente che fa la differenza: il lievito naturale. Insomma il panettone ha scalato alla grande la classifica del gradimento non solo tra i produttori ma anche (e ovviamente) tra i consumatori.
Ma come riconoscere un VERO PANETTONE?
Come riconoscere un vero panettone, dove l’aggettivo “vero” vuol essere sinonimo di BUONO, di QUALITA’, di ARTIGIANALITA’? Continuate a leggere per scoprire step by step le piccole semplici mosse per stanare i furbetti. Sì insomma, perchè per poter parlare di panettone non bisogna solo parlare di lievito madre. Ma andiamo per gradi.
Il primo passo è leggere con attenzione l’etichetta
Infatti da alcuni anni (in base a un decreto del ministero delle Attività Produttive e dal ministero delle Politiche Agricole e Forestali) il classico dolce natalizio può chiamarsi panettone solo se rispetta determinate condizioni.
Etichetta alla mano cominciate a verificare se:
- la fermentazione o lievitazione deve avvenire in modo naturale (no lievito di birra o altri agenti lievitanti)
- presenza di almeno il 16% di burro
- presenza di almeno il 4% di tuorlo d’uovo
- presenza di almeno il 20% di uvetta e canditi
- gli altri ingredienti obbligatori sono la farina di frumento e lo zucchero.
Ci sono eccezioni per chi ama farciture, glassature particolari e per chi non sopporta canditi o uvette.
Dolci simili nella preparazione e/o nell’aspetto ma che non rispettano TUTTI questi requisiti non possono essere chiamati Panettone ma devono ripiegare su denominazioni di fantasia, quali ad esempio Dolce di Natale.
La Camera di Commercio di Milano insieme al Comitato dei Maestri Pasticceri Milanesi ha addirittura dato un ulteriore giro di vite dando indicazioni ancora più stringenti al fine di promuovere il marchio “Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese”.
Secondo passo guardare la data di produzione
Il panettone artigianale non può essere venduto oltre trenta giorni dalla data di produzione, intesa come data al termine della fase di raffreddamento, e l’etichetta esterna deve riportare sia la data di produzione che quella di consumo consigliato.
Con queste prime due verifiche ci possiamo già tranquillizzare ma non possiamo ancora avere la certezza di avere in mano un BUON PANETTONE. Non basta infatti rispettare queste regole per produrre un buon panettone. Cosa fare allora? Come possiamo vederci meglio?
Terzo passo, la regola dei 5 parametri
Un buon dolce natalizio si riconosce valutando cinque differenti parametri:
Aspetto:
Verificare la corretta lievitazione tramite la distribuzione dell’alveolatura, che deve essere uniforme e di piccole dimensioni.
Canditi e uvetta devono essere distribuiti in modo omogeneo.
La crosta esterna deve aderire perfettamente alla pasta; devono essere assenti grumi e bolle all’interno della pasta e tra pasta e crosta.
La scarpatura, ovvero il caratteristico taglio che si effettua prima della lievitazione sulla parte alta del panettone deve essere accentuata e regolare.
Colore:
La parte esterna deve essere di colore dorato scuro e senza bruciature.
La parte interna deve essere di colore giallo carico, non tendente al marrone.
Odore:
Il panettone deve avere un odore gradevole, intenso, ma non pungente (sintomo di presenza di grassi vecchi o aromi artificiali). Si distinguono i profumi dei canditi se presenti.
Sapore:
Armonico, non troppo dolce o con retrogusto di amaro o acidulo.
Consistenza:
Una volta messo in bocca il panettone deve presentarsi soffice, ma non gommoso; facilmente solubile e senza lasciare quello sgradevole senso di pastosità. La pasta deve avere una buona “fioccosità”: strappandone un pezzo deve venire via come se si stesse sfilacciando. Stesso effetto che si verifica sul pane, dovuto ad una corretta lavorazione dell’impasto (incordatura).
L’assenza di questi requisiti evidenzia o l’utilizzo di materie prime di scarsa qualità, specialmente il burro, oppure una lavorazione ed una lievitazione frettolosa o, ancora, una cottura eseguita a temperature ed umidità sbagliate.